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di Francesco Boffa

Umberto Russo è il Maestro Pasticciere Torronaio della storica Pasticceria Russo di Via Rummo di Benevento, quella che molti beneventani conoscono per la strepitosa zeppolina di San Giuseppe.
Ma ciò che non tutti sanno è che il Maestro Umberto, dopo una vita dedicata alla sua passione (che ha permesso alla sua Pasticceria di diventare, nel corso degli anni, un punto di riferimento per l’intera città) al momento di chiudere bottega, ha accettato la proposta di trasmettere il mestiere a giovani volenterosi provenienti dai progetti di accoglienza della nostra Rete, rendendo il locale un simbolo di integrazione. Così il Maestro ha rimandato la sua pensione e ha consentito che un’attività storica proseguisse il suo corso, mettendo la propria esperienza a disposizione e insegnando alle nuove generazioni l’arte della pasticceria per cui ha sempre dedicato corpo e mente.

“La mia storia qui inizia quando la Pasticceria Russo si chiamava ancora D’Auria: nel 1962 ci lavorai per qualche anno, poi andai a fare il militare e tornai dopo un anno e mezzo.

La prima esperienza lavorativa in realtà l’ho vissuta prima, alla Pasticceria Bianchini, che per diversi anni è stato il mio apprendistato prima di passare qui. Venni per acquistare delle mandorle e trovai il principale che mi propose di lavorare qui, offrendomi un compenso maggiore e maggiori responsabilità, e per questo accettai quasi subito. Ci sono stato diversi anni prima di fare il militare, con il principale D’Auria che, ogni giorno, mi rassicurava sul fatto che finché sarei tornato lui mi avrebbe aspettato, e che quando lui non ce l’avrebbe fatta più – di lì a breve perché l’età si stava facendo sentire – il negozio sarebbe stato affidato a me. “Quando sarò vecchietto starò qui col bastone”, mi diceva, anche perché lui aveva solo due figlie femmine che avevano già manifestato l’idea di intraprendere altre strade lavorative.

Andai a fare il militare nel 69/70 e lui in questo periodo passò a miglior vita. Mentre ero fuori lui ci tenne a tranquillizzare più volte sua moglie, dicendole di non preoccuparsi perché sarei stato io a prendere in mano le redini del negozio appena tornato. Così fu.”

Già aveva intravisto qualità particolari, vista la fiducia trasmessa? Chiedo.

“Sì, esattamente, negli anni di apprendistato ebbe modo di vedere le mie abilità professionali e, in aggiunta a questo, instaurammo da subito un rapporto umano di grande affetto. Mi voleva bene come un figlio ed era contento che ci fossi io ad assicurare un futuro ai tanti sacrifici e all’immenso impegno che aveva messo in campo in tutta la sua vita.

Tornai dal militare quando avevo 21 anni, ovvero l’età in cui, almeno ai miei tempi, ci si chiedeva cosa si volesse fare della propria vita. E capii subito che il mio mestiere era questo.”

La strada era tracciata, insomma.

“Esatto, anche se per la verità non proprio immediatamente. La signora D’Auria mi disse che, almeno nel periodo iniziale, voleva provare lei a gestire il tutto e che non era ancora il mio momento. Nel frattempo qui una delle specialità era il torrone e nei 2 anni in cui non c’eravamo né io né lo storico proprietario la qualità della produzione un po’ scese. Feci altri 2 anni di gavetta alle Fabbriche Riunite finché nel 1973 la signora d’Auria si decise a lasciarmi in gestione il negozio, e fu lì che nacque la Pasticceria Russo.”

Immagino il cambiamento di prospettiva, da dipendente a gestore, sensazioni di paura ma anche di entusiasmo.

“Proprio così, mia moglie mi aiutò molto, dandomi una grande mano nella vendita e nell’organizzazione tutta. Il torrone, la pasticceria funzionarono da subito e mi trovai bene anche a far quadrare, per la prima volta, i conti. Vedermi da operaio e poi subentrare come datore di lavoro è stato un cambio di prospettiva importante.

A un certo punto le cose andavano cambiando perché qui si vendevano parecchi confetti, bomboniere, era coloniale più che altro (e infatti si è mantenuta l’impostazione) però si facevano anche dolci, dolcetti, andando molto su ordinazione. Man mano che andavamo avanti intrapresi l’idea di fare le zeppoline, con l’idea che mi balenava in testa da un po’ di farle anche tutti i giorni. Prima si facevano solo nel periodo di San Giuseppe, poi tutte le domeniche, poi anche il sabato, e vedendo che i clienti continuavano a richiederla la iniziammo a fare tutti i giorni, caratterizzandoci in modo particolare su quel prodotto: una zeppolina non classica ma rivisitata, ripiena di crema e non solo sopra, che la gente apprezzava sempre di più.

Arriviamo ai tempi nostri, dal 73’ ad oggi sono quasi 50 anni di attività, se aggiungiamo la gavetta sono quasi 60 anni. Le mie figlie si stavano laureando e, in aggiunta al fatto che è un mestiere che richiede molta forza fisica, mi ritrovai più o meno nella stessa situazione del Sig. D’Auria di qualche decennio prima. Non sapevo a chi lasciare l’attività, con il relativo dispiacere legato a tanti anni di sacrifici spesi qui dentro.”

Come nacque l’idea di cedere l’attività e farla diventare parte della Rete “Sale della Terra”?

“Ormai deciso a tirare i remi in barca, appesi il cartello fuori la porta “Cedesi Attività”, non senza qualche dispiacere. Per due anni nessuno mostrò interesse, finché un giorno, trovandomi a parlare con Don Nicola, mi chiese di non venderla perché aveva un’idea in mente. Dopo un poco si presentarono Vladimir – attuale Direttore della Pasticceria – e Angelo Moretti, che mi proposero di farmi fare apprendistato ad alcuni ragazzi interessati a imparare il mestiere.
Nel 2018 provammo a fare un anno di apprendistato e dissi, tra me e me: se hanno voglia e capacità mi può fare solo piacere, anzi, voglio restare anche io con loro in negozio. E infatti dopo 4 anni sono ancora qui: è bello sentire i clienti cercarmi, fare la chiacchierata con loro, la domenica succede spesso che mi chiamano per farmi affacciare dal laboratorio anche solo per un saluto.
Siamo arrivati a dare la zeppolina a Papa Francesco quando venne a Pietrelcina, un momento emozionante, e abbiamo ottenuto, con il tempo, un consolidamento e una fidelizzazione della clientela sempre più marcata.”

Poi la pandemia, la prima Festa di San Giuseppe senza zeppole in 60 anni di attività.

“Un giorno davvero triste. Per fortuna ora stiamo rivivendo quell’atmosfera che c’era prima, con la fila a San Giuseppe e l’attività che si è ripresa e sta andando avanti alla grande. I ragazzi migliorano giorno dopo giorno, hanno ancora da imparare ma la strada tracciata è quella giusta. Ed è bello e soddisfacente vedere persone che dal nulla fanno passi da gigante, Vladimir ha dato tutto e sta continuando a dare tantissimo all’attività. E mi emoziono mentre lo dico.

60 anni di attività a tenersi impegnato, facendo sempre e solo quello, con la passione che ti muove ogni giorno e ti porta a venire qui. È un mestiere che senza passione non si può fare. Mi piace continuare a venire qui, aiutare, supportare, incoraggiare, anche se un giorno dovranno essere autonomi e vedersela da soli. Sperando che questo giorno sia più lontano possibile.”

L’ultima domanda è sulla Rete Sale della Terra. Cosa pensi di tutte le iniziative legate all’accoglienza e all’integrazione delle persone più fragili e alle attività di economia civile come un modo per trovare un futuro a persone che neanche immaginavano di imparare un mestiere del genere?

“Ho potuto testare di persona, nel mio tutoraggio, che rapportarsi con persone di altre culture rappresenta un continuo arricchimento reciproco. Penso ad Aboubakar, l’ultimo arrivato, che oltre a imparare rapidamente ha portato anche spunti della cultura culinaria del suo paese, dimostrando anche a me che non si finisce mai di imparare. Penso anche alla giornata Sale della Terra che c’è stata a settembre al Borgo di Roccabascerana: un’esperienza davvero bellissima, confrontarsi con tante realtà diverse e tante persone diverse è meraviglioso, e la cosa più bella è il sentirsi parte di qualcosa insieme a tante persone che remano nella tua stessa direzione.”