Il laboratorio di formazione “Corso di cucina”, per personale di sala e cucina svolto all’Albergo Diffuso di Campolattaro, si è concluso con una giornata di prova finale e di conferimento degli attestati ai partecipanti, emozionati e commossi per il momento che tanto aspettavano da quando il corso è iniziato.
L’atmosfera d’esame si avvertiva appena entrati nel borgo storico di Campolattaro: già dall’esterno dell’albergo diffuso si udivano le voci, tese ed emozionate, dei partecipanti al corso. Alcuni ripetevano a voce tutti i passaggi e gli ingredienti da utilizzare per il proprio piatto, altri si isolavano per concentrarsi, qualcuno chiacchierava, altri ancora cercavano il supporto degli Chef Formatori che con grande professionalità e sensibilità mettevano a proprio agio i novelli chef.

Proprio loro, gli Chef Formatori, hanno svolto un ruolo più che centrale in questo corso: Annamaria Mastrantuono e Luigi Trigilli, professionisti con pregresse esperienze di insegnamento nel settore sia culinario che di formazione, hanno il grande merito di aver coinvolto gli ospiti del centro diurno, creando un forte spirito di partecipazione e suscitando un interesse ed una curiosità sempre maggiori, lezione dopo lezione, giungendo alla fine delle 8 settimane di corso a raggiungere risultati importanti, rendendo possibile un progressivo miglioramento ed una costante crescita delle abilità tra i fornelli dei partecipanti al corso, oltre a creare un ottimo rapporto con quest’ultimi.
Tra le prove generali, la fatidica ora dell’esame finale: sono le 10.30, e gli esaminatori sono pronti a testare e giudicare con attenzione ogni singolo piatto degli 11 partecipanti.
Antonio Santangelo, della Federazione italiana cuochi, ed Angela Solla, sommelier della Fondazione Italiana Sommelier, sono gli esaminatori scelti per coronare questa fantastica esperienza: da subito percepiscono l’atmosfera magica che si respira in quel luogo del cuore che è l’albergo diffuso, e percepiscono altrettanto immediatamente quanto i partecipanti al corso ci tengano a fare bella figura, dopo due mesi di impegno e passione impiegati nelle lezioni.
Due domande di rito sulle modalità di svolgimento d’esame, e si parte: comincia Marcello con le preparazione del suo piatto preferito, gli gnocchi, conditi di patate e pancetta. Lo Chef Trigilli si limita a supervisionare la preparazione, dando un piccolo aiuto soltanto nella decorazione, e voilà, il primo piatto è pronto. E, a detta di tutti, esaminatori in primis, oltre ad essere esteticamente bello, è anche molto molto buono. Assaggio (e conseguente piatto vuoto), conferimento dell’attestato di fine corso, gioia enorme di Marcello che si legge negli occhi, e si va avanti.

É il turno di Giusy: presenta il piatto, risotti ai porcini e zafferano, risponde ad una domanda degli esaminatori riguardo la preparazione, e comincia. Inizialmente mostra timidezza, salvo sciogliersi dopo pochi minuti, e sotto lo sguardo degli chef formatori, la pietanza è pronta in men che non si dica. Gli esaminatori assaggiano, apprezzano e si complimentano: attestato consegnato, la dolce Giusy che quasi piange per l’emozione, avanti il prossimo.
Tocca a Pasqualino, tra i più simpatici ed estroversi del gruppo, che sotto un’apparente sicurezza nasconde anche lui un po’ di tensione, ma non vuole darlo a vedere. “Merito 10 perché i miei piatti sono sempre molto gustosi”, esordisce così, tra le risate degli esaminatori e degli chef formatori, che in questi due mesi hanno imparato a conoscere bene la sua indole espansiva. Ed in effetti, come dargli torto: la crema di patate, preparata insieme alla chef Mastrantuono, aveva un sapore davvero speciale. Pasqualino riceve i complimenti, l’attestato, ed afferma sicuro di sé: “Ve l’avevo detto che ero da 10!”.
La Sommelier Angela Solla approva in modo convinto ogni piatto proposto, proponendo la Falanghina “Confine” della Rete Sale della Terra come abbinamento ideale.
Avanti con Maria, timida come Giusy, non lascia trapelare molte emozioni, se non molta concentrazione e tanta voglia che il piatto riesca esattamente come avvenuto nelle prove. Maria è senza dubbio tra le più talentuose del gruppo, avendo mostrato già durante le lezioni tutta la sua predisposizione ed abilità tra i fornelli. Ed infatti il suo piatto è molto ambizioso: paccheri al ragù di polipo, impiattati magistralmente, che a vederli sembra di essere catapultati in un ristorante stellato. Bello e, naturalmente, delizioso: ovazione, complimenti ed attestato consegnato, e la gioia traspare sul viso di Maria, consapevole di aver realizzato un piatto difficile, esattamente nel modo in cui lo immaginava. La Sommelier gradisce e qui propone un vino rosso in accompagnamento: precisamente, il Barbera “Crespo” della Rete Sale della Terra.
Si continua con Patrizia, anche lei inizialmente taciturna e tesa, ma con l’aiuto dei formatori riesce pian piano a sciogliersi e a concludere con maestria i suoi involtini di pollo, deliziosi esteticamente e dal sapore che non tradisce le apparenze. Elogi meritati, e si prosegue, è il turno di Anna. Confessa tutta la sua agitazione, che però non si riversa sull’ottima riuscita di un tortino speciale a base di crema di finocchi, carciofi e baccalà. Gli esaminatori, a questo punto, si mostrano sempre più sorpresi dalla grande dimestichezza e confidenza che i partecipanti sfoggiano durante le prove.

Si va con Veronica, volto iconico del centro diurno di Campolattaro, in quanto presente da diversi anni, che propone un brownie al cioccolato accompagnato da un gelato alle noci: “Il livello qui è davvero alto, molto più di quanto mi aspettassi”, afferma Santangelo, mentre apprezza di gusto il dolce proposto. La Sommelier Solla concorda, e propone in abbinamento lo Spumante “Gaudium” della Rete Sale della Terra.
Anche Erminia ha lavorato su un dolce, un gelato ai frutti di bosco servito al bicchiere, fresco e molto saporito. Si vede che ci tiene, dall’impegno che traspare in ogni suo movimento. Anche qui risultato eccellente e gradimento diffuso. Maria Concetta si appresta a realizzare l’ultimo piatto: durante le altre prove è sempre stata seduta, concentrata, ripetendo a mente ogni passaggio della preparazione che ha scelto di realizzare.
Progetto: una cheesecake alle fragole con una spolverata di cocco. Risultato: strepitoso! Bella d’aspetto, dal sapore strepitoso. Gli esaminatori, stupiti, si complimentano con Maria Concetta, poi con tutti gli altri ragazzi, ed in seguito con gli chef formatori, che durante questa giornata hanno raccolto tutti i frutti del lavoro degli ultimi due mesi, riuscendo alla grande nel loro compito di trasferimento di competenze professionali, in sala e in cucina, grazie alla loro professionalità ma anche per l’ottimo rapporto che si è creato con i partecipanti al corso.
L’iniziativa è nata nell’ambito del progetto Welcome&Welfare, finanziato da Fondazione con il Sud.

La durata del laboratorio è stata di 8 settimane, periodo in cui i partecipanti hanno potuto espandere notevolmente il proprio bagaglio conoscitivo, relativo all’accoglienza in sala, ai comportamenti corretti da tenere in una struttura ricettiva, con un focus particolare dedicato alla cucina, dall’acquisizione di tecniche culinarie fino al rigoroso rispetto delle norme igieniche e di conservazione degli alimenti.
Argomenti che sicuramente risulteranno molto utili ai beneficiari del progetto, gli ospiti del Centro Diurno, che hanno già maturato una discreta esperienza di inserimento lavorativo nel campo dell’accoglienza turistica, precisamente a partire dall’inaugurazione dell’Albergo Diffuso del 14 giugno 2019; esperienza risultata molto importante sia per la formazione delle persone coinvolte sia per il territorio, che ha trovato nell’albergo diffuso un nuovo punto di forza per la crescita del turismo e la valorizzazione delle eccellenze locali.
L’entusiasmo e lo slancio che hanno caratterizzato gli umori dei beneficiari fin dall’apertura non si sono mai sopiti, seppur affiancati nel tempo dalla presa di coscienza delle difficoltà legate al campo della promozione turistica, intuendo in questo anno e mezzo di lavoro sul campo che non è affatto facile creare un’offerta turistica di un certo livello e mantenerla costante nel tempo.

Per questo motivo la partecipazione al laboratorio di sala e cucina è stata accolta con entusiasmo e concentrazione fin dal primo momento dai beneficiari, desiderosi di migliorare e perfezionarsi, ed abbattere gli ostacoli incontrati finora durante questo percorso sì stimolante, ma non privo di momenti difficili.
La voglia di acquistare un’autonomia sociale e lavorativa, associata all’importanza della valorizzazione turistica e territoriale, percepita fin da subito dai lavoratori dell’Albergo Diffuso, ha permesso a quest’ultimi di creare un team forte e unito, fondato sul lavoro e sull’aiuto reciproco, ma soprattutto su un fattore fondamentale: il desiderio di formarsi professionalmente, appropriandosi sempre di più di un proprio spazio di vita conquistato tramite il lavoro.
La formazione sul campo ed il lavoro di gruppo sono risultati i mezzi ideali affinché persone con disabilità possano inserirsi gradualmente in dinamiche sociali e professionali, maturando esperienza lavorativa e di vita, in un rapporto di continue relazioni e collaborazioni reciproche.
Il punto fondamentale è proprio questo: il rapporto continuativo con l’altro, il confrontarsi, il cooperare, ma anche il discutere, l’affermare opinioni diverse, e perché no, anche litigare, ognuna di queste azioni favorisce il tessere relazioni e l’arricchimento del proprio io tramite gli altri. E se questo è vero per tutti, lo è ancor di più per persone in condizioni di fragilità, che necessitano maggiormente di essere inseriti in dinamiche di vita quotidiana. Per noi questo laboratorio rappresenta l’ennesimo passaggio di uno stupendo e proficuo tragitto, costellato di soddisfazioni, cominciato nel 2016, quando Fondazione con il Sud inserì il progetto Welcome & Welfare tra i vincitori di un bando sociosanitario del 2015.

Progetto ambizioso, considerato persino utopico all’epoca per i numerosi ed impegnativi obiettivi posti alla sua nascita, dall’ inserimento socio-lavorativo di persone con fragilità, alla valorizzazione turistica di un territorio colmo di potenzialità, alla riscoperta del patrimonio culturale ed enogastronomico della tradizione locale, fino alla rivalutazione edilizia ed ambientale di un’area a rischio spopolamento e desertificazione.
Il progetto Welcome & Welfare è riuscito con la sua nascita ad unire in sé tutte queste azioni, concentrandole nel piccolo borgo di Campolattaro, divenuto centro di riferimento e di esempio per la presenza e la crescita parallela di una fiorente struttura turistica, l’Albergo Diffuso, ed una struttura formativa di inserimento socio – lavorativo per persone disabili, il Centro Diurno.

Unire il concetto del Welfare, come protezione della qualità di vita, a quello di Welcome, ovvero sentirsi a proprio agio in un luogo ed in una comunità precisa: il Welfare di comunità può essere un sistema volto sia alla protezione che alla promozione, dei singoli quanto del territorio. Questo è l’obiettivo del progetto Welcome&Welfare che a Campolattaro è riuscito a connettere, in un solo servizio semi-residenziale, una procedura innovativa di inserimento lavorativo di disabili nei processi produttivi di tipo turistico. Connettere la produttività economica con la vocazione di un territorio, un’idea di intervento applicabile, eventualmente, a tutte quelle aree interne del Sud, in cui gli sforzi di rilanciare i territori nelle loro vocazioni agricole e turistiche vanno di pari passo, ma che ancora rischiano di relegare il welfare ad una dinamica residuale. Costruire comunità inclusive è sicuramente importante per la coesione sociale dei comuni in via di spopolamento ma anche un attrattore importante di turismo in quel segmento del mercato cosiddetto “esperienziale”, in netta crescita negli ultimi anni, ed in cui i turisti scelgono sempre di più le loro mete non solo per la qualità dei servizi offerti, ma anche per la qualità dell’esperienza offerta, contribuendo allo sviluppo integrale delle persone con disabilità ma anche di un territorio.